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　　百家宴是侗族待客的最高礼仪。每逢村寨互访或有特别尊贵的客人来访时，全村各户自备酒菜饭，一起到鼓楼坪呈“一”字形摆开长桌，客人可从第一桌吃到最后一桌，你来我往，觥筹交错，热闹非凡。摄影/刘永培

　　三江侗族自治县，因浔江、溶江和融江在境内穿流过而得名，位于云贵高原、湖南丘陵与广西丘陵交会处的狭长地带。特殊的地理环境，造就了三江别样的风貌，让这里成为民风质朴、环境清幽的桃源之地，也造就了丰富的食材，衍生出一道道独具侗乡特色的美食，让三江成为寻味的胜地。

　　百家宴的好菜好酒已备好，只等开席。摄影/唐汉忠

　　在三江侗寨，没有任何形式，比百家宴更能让人真切地感受到侗寨美食的魅力与诱惑。百家宴，顾名思义，百家供菜，百家同吃。这是一种传统的侗族饮食习俗，一般在村寨互访、重大节日以及迎接客人的时候举办。传统的侗族百家宴，一般设在鼓楼前，乡民们自备拿手的好酒好菜，放在竹篮之中，从各家挑担至鼓楼，摆开长桌，百家共食。

　　侗家妇女将自家备好的酒菜装在竹篮里，用扁担挑到鼓楼坪上。摄影/唐汉忠

　　在三江，百家宴往往伴随着祭祀、唱多耶、唱侗戏、舞芦笙等侗族活动，带着浓厚的民族风情。民族风情固然让人心向往之，百家宴上的各类美食，才是吸引外来游客源源不断进寨的诱惑。

　　与寻常酒楼冷盘热菜、摆盘错落有致的排场不一样，传统的百家宴，带着些随性的野趣，却又有着传统的坚守——甜酸冷热，缺一不可。

　　百家宴菜式丰富，除了大锅菜还有酸鸭、酸鱼、酸肉、红薯饼、炸豆腐等。图为挑着各种菜式的侗族妇女。摄影/钟毓宁

　　侗族百家宴上的甜热菜与传统的酸冷菜区分不一样。甜热菜指的是村寨人集体供应热炒的猪肉或牛肉。这是一道大锅菜，摆在饭桌的中心位置。大锅菜，单是名字，便带着一股粗犷的烟火气，爱吃者百食不厌，爱其对食物原味的追求；厌之者厌其食不精细，闻之避走。殊不知，这道菜，也是颇为讲究的。肉要先用盐酒腌过，架在大火灶膛上的铁锅烧热，放油、葱、姜、蒜等佐料，在热火中翻炒之后，再倒入肉。佐料与主料在铁锅与热火中产生奇异的反应，直到一股股浓郁的芳香弥漫在鼻尖和四周，在“滋啦啦”的响声之中，浓汁咕咕冒泡，渐炒渐收，最后成为附着在肉块上黏稠的汤汁，汤汁香浓，肉块酥软不烂，那是征服每一个味蕾的先锋，攻无不克。

　　酸冷菜则是各家开酸坛送来的菜，酸鱼酸肉、酸鸭酸豆、酸笋酸蒜酸菜……不一而足。侗人嗜酸有着悠久的传统，酸肉酸鱼酸鸭被称为“侗家三宝”，更有酸鸭酸鱼当大菜的说法。这与三江侗族的生活习惯有着密切的联系，侗人喜食糯米，吃酸可促进消化，而制酸，也是储藏食物的好方法。

　　侗人制作酸鸭酸鱼酸肉，从食材的选择开始，每一道工序，都要遵循古法。猪肉要选五花肉，鸭与鱼是养在稻田里的稻鸭稻鱼，饲以天然的养料长大，肉质鲜美自不必说。制酸之前，先腌肉，每一块肉都要抹上细盐，慢慢揉搓，直到将肉中的水分完全揉搓出来，再抹上香料与米酒，放在木盆之中腌制一两晚。高山丘陵昼夜温差大，环境特殊，在这一两晚的腌制中，盐、酒与香料慢慢渗透入肉，为下一步的风干与火熏做准备。

　　酸鱼酸肉多在腊月腌制。三江的气候，为风干与熏制提供了天然的优势，深山里丰富的林木，也为熏肉提供了天然的材料。松柏、果树枝、茶树枝等杂木果壳，都是熏肉的最佳选择，不同的材料，也会影响肉的口味。枝木的植物香味，也将在未来两三天的熏制中，慢慢渗入每一块肉的肌理之中。

　　酸肉的制作，是侗家生活智慧的积累，抹酸料也是重要的环节。酸糟以蒸熟的糯米为原料，再用糯米甜酒糟搅拌而成。酸糟的优劣，要看材料的选择，糯米越好，制作出来的酸糟就越香浓，最好的糯米，自然是养在三江高山梯田里，以侗人传承千年的古法耕种出来的香糯。

　　摄影/严跃新

　　腌制酸鱼、酸鸭、酸肉，要先把蒸熟的糯米饭放凉，再与辣椒面、花椒和食盐等混合，然后均匀涂抹在鱼、肉上，进行自然发酵。摄影/严跃新

　　最后才是封坛，满坛密封，静待冬天过去，在来年四五月开坛。密封在酸坛里的鱼、鸭、肉在不为人知的角落，慢慢地舒展开来，呼吸、发酵，日复一日产生细微的变化，历经了冬春的季节变换，直到开坛的那一刻，满室盈香，惊艳世人。

　　酸鱼酸肉酸鸭是百家宴上必不可少的食物。每个家庭制成的酸肉，口味因个人手艺不同而略有差别，细微之处，只能交给味蕾去辨别。酸是侗家人心中的宝，除了酸鸭酸鱼酸肉，还有酸豆角、酸芋苗、酸笋、酸蒜头、酸藠头、酸萝卜、酸芥菜……腌制酸菜的酸水，也是炒菜的难得佐料。中秋之前，稻田里捕捉回来的稻鱼，不足两指宽，清水加盐煮后，放入芥菜酸坛水焙上一刻钟，又是一道侗家风味。

　　图源/柳州市群众艺术馆

　　无酒不宴，尽管百家宴上菜式丰富，让人眼花缭乱，但一定不能少了酒。侗家的酒，大多自家自酿。对于居住在深山里的民族而言，酿酒犹如生存本能一般，上好的稻米，优质的山泉水，天赐的自然环境，日月与风云变幻的规律恰到好处，早已为这一切的诞生做好了充足的准备。煮熟的米加上凉水拌的酒曲，入缸密封发酵，烧锅烧制。山泉、好米在长期的发酵后酿成的米酒，口感香甜醇厚，酒性温和。

　　酸鸭酸鱼酸肉之外，还有许多好山好水孕育出来的食材，为百家宴提供了丰富的菜品，红薯饼、炸豆腐、腊鱼干、韭菜炒河虾、田螺……应有尽有。虽非山珍海味，却是外地尝不到的鲜美。鼓楼前的长桌，纵横摆了一条又一条，当宣布宴会开始时，等候在旁的四方宾客纷纷就席。觥筹交错间，宾客们可以从长桌的桌头吃到桌尾，尝尽百家的味道，是为吃百家饭菜、喝百家米酒、享百家福气。这场美食的盛宴，注定是热闹非凡的。从进寨开始，好客的侗族人便准备了好酒唱着侗歌迎接客人，入寨需对歌，对歌不成便喝酒。饭桌上更要经历一番干杯、敬酒、换酒再到团圆酒的过程，未曾见过这等场面的宾客，大约要被这一轮又一轮的喝酒方式弄得目瞪口呆。饭桌上拉家常、对歌，饭桌外，侗族的男男女女们，将所有对宾客的热情，都放进了一杯杯香醇的米酒之中，伴随着交杯换盏之声的，还有人们欢快的笑声，场面之热闹，颇为壮观。

　　摄影/小周健

　　其实，中国许多地方皆有百家宴，有的是社区邻里的美食聚会，有的是村社民族的节日宴会。百家宴在今天已不是多么特别的地方饮食风俗，但宴上让人目不暇接的食物，却因地而异。三江侗族的百家宴，因浓厚的地方风情，大山深处的天然食材，让这一场美食之旅，变得越发多姿多彩。那些隐藏在食物里的传统手艺，三江侗家小小的日常，在推杯换盏之间，得以一一窥探。